活動名稱：炎夏消暑嘗京菜，60年北平烤鴨專門店
時間：2013.6.29
地址：真北平餐廳（台北市中正區寧波東街1號）
活動費用：600元
【與談者】
- 真北平：宋金榮經理
- 旅讀中國「筷譯中國」專欄主筆：黃學正顧問
【本日菜單】
- 【京味夏菜】炒銀芽蜇皮＼涼拌羊肚絲＼合菜代帽＼北平烤
鴨三吃（含酸菜鴨架湯）＼糟溜魚片＼炒豆苗蝦仁 - 【點心】花素蒸餃＼蔥油餅＼烙餅
- 【甜點】豆沙鍋餅
夏日炎炎胃口總是較不好，食講堂這次帶了大夥到真北平嚐京菜消消暑，順便溫故一下中華商場的歷史。黃學正談及夏日為何要吃『麵食』，其麵食可以包括米、麵食，夏日吃麵食較為舒服的原因以五行來解釋：米或榖物原屬木，當磨成粉後屬土，如麵粉包含了木及土的本質(木本土貌)，要食用需要成形就要加水並藉火將之烹煮，依此循環讓身體達到平衡，所以夏時吃「麵食」就是看著時間吃麵的感覺，北京還有一句諺語：「頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅攤雞蛋。」
【涼拌羊肚絲】
【炒銀芽蜇皮】
【炒豆苗蝦仁】
【糟溜魚片】
北京菜的特色就是會加醋，這也是夏日為何要吃北京菜的主因，另加醋會讓菜色變得比較細膩且養生。涼拌羊肚絲、炒銀芽蜇皮、炒豆苗蝦及仁糟溜魚片，這幾道嚐起來都加了點醋較開胃。其中我最喜歡「糟溜魚片」是用白糟烹煮醋味很鮮明，魚片滑嫩我覺得還帶了一點酒味很香甜；再來是炒豆苗蝦仁，醋在這道菜中有提味的效果，這蝦仁口感Q青菜炒的嫩；涼拌羊肚絲、炒銀芽蜇皮也是很有風味及特色，不油膩清爽很適合夏日的菜色。
【花素蒸餃】
素餡包的滿滿，皮的質地與一般的餃子不太一樣，麵皮比較黏軟很特別。
【合菜戴帽】
【烙餅】
北京諺語提到的「三伏烙餅攤雞蛋」，以五行土水木與金火促成養生循環道理之下套入末伏的烙餅攤雞蛋亦是如此，因為到了末伏已經入秋表示天空的火已經下降但身體裡的烘及寒並未排除的徹底，因此讓烙餅裡的火及煎雞蛋的熱補足天空不足的熱氣帶入體內排除風邪，已達到養生的效果。醋在「合菜戴帽」這道菜中也是為了提味，老實說這是我第一次吃合菜代帽，蛋煎的不老搭配裡頭的菜餚，口味很不錯；「烙餅」脆度跟韌度吃起來很有層次感，外脆內軟要趁熱吃比較吃的出來麵的香味。
【北平烤鴨】
這道菜一出現，馬上吸引全學員的目光，三隻完整的烤鴨服務生現場秀給大家看片鴨過程，闕主廚邊講解時都可以聽到烤的香脆的鴨皮脆裂的聲音很響亮。闕主廚說，真北平使用了宜蘭鴨又稱北鴨，處理方式簡單來說先吹氣取內臟後，使用麥芽糖＋醋澆淋鴨子後烘乾，上烤爐(用掛爐)約45-50分鐘就完成，皮的脆度是因為麥芽糖＋醋的比例需調的好，皮脆肉不老才是最棒的烤鴨。黃學正說台灣片鴨方式以大的片皮方式來片，最重要也可做到肉質彈牙。
真北平的烤鴨片出來的有三種，單純只有皮、皮帶點肉及完全只有肉，這三種吃起來感覺各有千秋，闕主廚說日本客人最愛皮的部份，這點跟我還蠻像的我最喜歡吃脆脆的皮了。難得來一次，不愛吃甜麵醬的我也是沾了醬品嚐看看，哈哈～果然我還是愛單吃鴨皮！
【炒鴨肉】
微辣又香鴨肉啃起來有咬勁就不禁讓人一口街一口的啃，比起片鴨我比較喜歡重口味的炒鴨肉，尤其是鴨脖子幾乎只有皮的部份，邊吸著醬汁和啃著皮，真是人生一大享受。
【松柏長青】
這道是闕主廚多送給食講堂的一道菜，「松」指的是香菜葉因為他的貌態頗似松樹，「柏」指的是白菜，「長青」則是指加了花生及醋。真的是很涼拌下飯的菜，吃起來很涼爽又舒服。
【豆沙鍋餅】
雖薄確不覺得量少的豆沙鍋餅，很厲害的手藝可以做成薄薄一片，但也吃的出裡頭滿滿的豆沙餡，整片餅皮灑滿了白芝麻香氣十足。
【蔥油餅】
熱騰騰的蔥油餅外皮脆內餡柔軟，蔥味很香讓我不愛吃蔥的人也覺得好吃，老實說看著小小一份吃完很有飽足感。
【酸菜鴨架湯】
這湯滿滿的料有鴨肉、酸菜及冬粉，湯頭真的是甘甜中帶點酸菜的自然酸味，不會油膩反而覺得很清爽，要不是因為已經吃稱了，超想把整鍋湯＋料全部吃光光呢！
這回食講堂除了依舊飽足之外，還看了許多歷史的照片，看著以前的中華商場及老台北的照片，老一輩爸爸媽媽級的學員們看著照片那股回想起以往歲月的模樣，彷彿自己也走了一趟歷史之旅般跟大家一起回顧小時候的回憶，以前的台北果然跟現在差好多，也很可惜一些老店也是隨年代消失不見，內心覺得～其實以後除了指拍美食之外，城市的街景應該也該拍起來留念，搞不好以後我也是提供老照片的攝影者之一呢！哈哈哈！這次的講堂內容又多了不一樣的樂趣，真的很值得呢！
1 Comments
現在的真北平餐廳與以前中華商場的是2家完全無關聯的餐廳喔，名字相同，但不同公司，不同老闆。
回覆刪除中華商場拆除後，真北平的老闆即退休，當時擁有"真北平餐廳" 名字的專利，但數年後他停止繳專利的的規費，"真北平餐廳" 這名字的權利就被完全與他不相關的人取得使用。
為什麼我知道這一段歷史，因為中華商場的真北平餐廳的老闆是我父親，在此澄清。