【食講堂】Dolce & Crepes 阿飛上葡菜

【與談者】

• 前O GALO澳咔嘮澳門葡萄牙美食餐廳主廚兼創作歌手：杜俊瑋（阿飛） 
• 旅讀中國《筷譯中國》專欄主筆：黃學正
• 澳門特輯企畫主編：鄺介文

• 葡式雞尾酒
• 前菜：馬介休球
• 主菜：葡國椰汁雞/乾炒免治豬肉粒/紅豆豬手/神祕隱藏版家傳菜
• 主食：葡萄牙番茄飯
• 甜點：葡式蛋塔
• 飲料：奶茶

沒想到一代超偶歌手-杜俊瑋（阿飛），可以搖身一變變身成美食大廚，讓我們體驗到澳門經典料理。因為母親Almerinda家族具葡萄牙血統，且在澳門經營道地澳門式葡萄牙餐廳，從小在美食薰陶下的阿飛加上愛下廚的興趣，因此在2008年時於台北天母經營過一間澳門葡式餐廳。這回特別在講師黃學正經營的Docle & Crepes這個溫馨小店面，讓阿飛母子倆大展手藝煮出家鄉味葡萄牙菜，讓本次參加的學員有個難忘的美食體驗。




餐點來之前先來杯葡式雞尾酒，綜合水果粒、肉桂等混在Spriite加上Sangria葡萄酒內，啜飲一口作為今日食品堂學員進入葡式料理的門票。



在澳門將葡萄牙菜海味豐富詮釋出的菜色就是馬介休球(Bacalhau)，主要原料是鹽漬鱈魚煮過壓平在布上用手搓揉剝絲後，與切的細碎的芫荽、洋蔥搭配手工壓碎的馬鈴薯下鍋油炸，再用兩個湯匙作模壓成漂亮的橄欖狀。曾到澳門吃過的馬介休球口感粉味偏重，這回講堂中吃到的馬介休球咬開可以明顯看到斷層面充滿了纖維，口內充滿了馬鈴薯、洋蔥與魚肉混合濃郁的香味。





雜蔬湯是先將蒜頭、洋蔥爆香後與馬鈴薯一起水煮，接著用果汁機繳勻後再家水煮滾、調味、加入時蔬（通常是芥蘭），最後加上葡堂牙香腸(Chourico)切片，並滴上滴葡萄牙橄欖油，湯頭喝的出蔬菜的清甜與香腸的鹽度襯托出來的鮮味。


免治豬肉也就是剁碎的豬肉，在澳門通常會使用牛及豬肉一起混搭，因為豬肉肉質較乾澀，接著使用老抽著以顏色後搭馬鈴薯丁一同拌炒後就完成了乾炒免治豬肉粒這道料理，一上桌馬上激起學員們想要配白飯的慾望。


紅豆豬手也是一道很精采的料理，豬蹄䠙需要前一天先醃漬，之後與高麗菜、番茄、大紅豆等烹煮，也算是豬蹄䠙白煮的另類料理，湯底很清爽不油膩，肉質入口即化且與骨頭輕易就分離。


這回在講堂吃的神祕隱藏版家傳菜是焗葡國雞及辣汁芫荽花蜆。焗葡國雞濃郁的椰香加上上頭亮澄澄頗大顆的橄欖，在昏暗的燈光下疑似巧克力球般的光滑，一上桌彷彿有進入甜點時間的錯覺，一直道舀起菜餚裡的雞肉、馬鈴薯及雞蛋切片才驚覺自己吃的還是主菜。


辣汁芫荽花蜆用啤酒取代白酒來拌炒，跟一般快炒店吃到的炒蛤蠣香味及口感完全不同，啤酒的味道讓蛤蠣帶來不同的層次和深度。



最後，在已經九分飽的邊緣上了葡萄牙番茄飯，口感吃起來稍比西班牙海鮮燉飯濕，但米不失Q度，還加上了講師黃學正餐廳的蝦子，增加了飯的海鮮味。



最後再阿飛與樂團優美的歌聲中，搭配溫熱的奶茶、葡式蛋塔以及冰涼涼的布丁結束這漫長又悠閒的一餐。




相信這回的講堂讓所有的學員印象深刻，不僅僅是體驗到傳統澳門式葡菜、樂團伴唱舒適的餐廳環境，還有聽到阿飛對於美食的堅持及理想，最重要是體會到用心作菜的料理人做出來的菜餚是最美味的。